A: Comece pelo óbvio: a comida tem que ser boa. Não dá para servir só pizza e frango empanado, mas também não dá para deixar de fora — os alunos querem e precisam de comida reconfortante. 

Os alunos também querem comida autêntica. O refeitório é como uma segunda casa para eles no campus. Então, se você está chamando algo de "comida do norte da Índia", não pode ter o mesmo gosto da comida do sul da Índia, porque o aluno do norte da Índia sabe exatamente como deve ser o sabor. E se alguém me disser que não tem o mesmo gosto da comida que comia em casa, eu preciso perguntar: "Como deveria ser o sabor? Vamos conversar com nossos chefs." Os alunos precisam ver que estamos dispostos a fazer isso, dispostos a nos esforçar por eles. 

A gastronomia universitária é diferente de tudo o que existe no setor alimentício, pois somos parte integrante da experiência da vida no campus. Analisamos como a comida pode ajudar a construir comunidade e como valorizar aspectos culturais e a autenticidade por meio dela. 

A: Parece bobagem, mas é realmente uma refeição de cada vez. Mas, como alguém que vem da área de operações, também se trata de procedimentos operacionais padrão. Seguimos receitas, sabemos quantas pessoas vão passar pela porta, sabemos quanto preparar — uma série de coisas. Você precisa saber quantos alunos gostam de certas coisas e como se preparar para atendê-los — então, quando você está cozinhando pratos como refogados, os alunos podem personalizar seus próprios ingredientes. No fim das contas, você consegue cozinhar algo quente e fresco e, ao mesmo tempo, autêntico. 

Gosto de dizer às pessoas que não fiz faculdade de gastronomia. Fiz faculdade de administração. Basicamente, sou um solucionador de problemas profissional. Descobri minha paixão pelo setor de alimentação. Gosto de resolver problemas, e o MIT também gosta. Que lugar melhor para desenvolver esse conjunto de habilidades? 

A: A questão do MIT é a seguinte: o produto já existe. Só precisamos fazer o que deveríamos estar fazendo aqui — como integrar tecnologia, prestar serviços, atualizar os cardápios e coisas do tipo — e fazer melhor. Não há nada de extraordinário nisso. Precisamos apenas elevar nosso programa a um novo patamar. 

Devo dizer que a geografia do campus do MIT é um verdadeiro desafio. Muitas universidades têm programas de alimentação estruturados em torno de residências estudantis concentradas. Isso permite servir muitas refeições em menos locais. O MIT tem 11 dormitórios espalhados pelo campus. Há seis refeitórios e uma dúzia de lojas. Os estudantes que moram na parte oeste do campus costumam passar a maior parte do dia na parte leste, longe de seus refeitórios e planos de refeição. É um cenário complexo, e nada disso é fácil de mudar. 

A: Para começar: todo estudante universitário tem tempo limitado, e os alunos do MIT certamente são ocupados. Além das aulas, praticamente todos participam de alguma atividade extracurricular ou esportiva por algumas horas. 

É aí que o serviço de alimentação do campus pode ajudar. Quando os alunos têm apenas 30 minutos entre as aulas, precisamos descobrir como alimentá-los. Se conseguirmos resolver isso, será uma vitória — e se pudermos fazer isso dentro do plano de refeições deles, eles terão mais chances de comer no campus.

Também estou começando a entender a equação de valor dos alunos do MIT. Esse é sempre o ponto principal — e não estou falando apenas do preço do plano de refeições. Valor pode significar muitas coisas diferentes. Pode ser o dinheiro, com certeza, mas também pode ser qualidade, acesso, nutrição, conveniência, horário de funcionamento, uso de créditos — enfim, qualquer coisa. Quero saber como tornar o plano de refeições o mais valioso possível para eles. 

Não tenho os dados do MIT porque não estou aqui há tempo suficiente, mas é geralmente verdade que os estudantes universitários comem um pouco mais de quatro vezes por dia. Eles fazem lanches. Eles beliscam. Aqui, os alunos não têm as mesmas opções por causa dos seus horários, dos planos de refeição e da localização geográfica. Precisamos descobrir onde os alunos do MIT estão e tentar encontrá-los lá. 

Basicamente, quero que a alimentação no campus priorize os alunos. Esta ou aquela ideia agrega valor? Contribui para a vida no campus e para a experiência estudantil? Se a resposta for sim, passamos para a próxima etapa. Vamos colocar todas as ideias na mesa e sermos transparentes, dizendo aos alunos: haverá coisas que tentaremos e que funcionarão, e outras que talvez não. 

A: Vou te dar três exemplos. Primeiro, começamos um novo programa de almoço para viagem em Baker. Está fazendo muito sucesso. 

Em segundo lugar, fizemos uma promoção para distribuir Créditos de Alimentação do MIT para alunos com plano de refeições e para alunos em locais onde as refeições são preparadas individualmente. Basicamente, o objetivo era agregar mais valor ao plano de refeições e divulgar os Créditos de Alimentação, que os alunos podem usar em qualquer refeitório ou estabelecimento comercial no campus e no Mercado Concord. Quando conversei com os alunos sobre isso, eles me perguntaram: "Qual é a pegadinha?". Eu respondi: "É bem simples. Quero que vocês comam conosco. Não quero que vocês atravessem a rua para comer em outro lugar". Além disso, isso ajuda a aumentar o moral da equipe de alimentação. As pessoas trabalham na área de alimentação para preparar comida para outras pessoas comerem. Elas não preparam comida para que as pessoas a joguem fora.

Em terceiro lugar, estamos lançando um programa de embaixadores estudantis. Eles serão uma extensão da nossa equipe de gestão e nos ajudarão a contar a história da alimentação no campus pela perspectiva dos estudantes — como as coisas estão acontecendo no campus ou em suas casas. 

A: Esta é uma área com enorme potencial para alimentação no MIT. Os alunos de pós-graduação não têm planos de refeições, porque os planos não atendem às suas necessidades, mas muitos deles moram no campus ou perto dele. E se houvesse algum tipo de programa piloto baseado em Dining Dollars, que fosse adequado para o aluno de pós-graduação e sua família, ou que não expirasse e fosse facilmente portátil? Tenho quase certeza de que podemos criar algo que atenda melhor às necessidades deles do que fazer compras no supermercado e cozinhar em Cambridge. 

A: Ultimamente, tenho feito um frango à fricassé. É uma receita do pai da minha esposa. É húngaro, tipo um frango com páprica. Você ferve cebola e água por um tempão e coloca bastante páprica. Leva horas para fazer. Mas quando você faz direito, fica muito, muito bom.